ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ
Печи - оборудование, предназначенное для выпекания. Выбор печи главным образом зависит от вида выпекаемого изделия. Печи, представленные сегодня на рынке, настолько разнообразны, что требуют классификации.
По виду используемого энергоносителя хлебопекарные, кондитерские пекарные печи можно разделить на электрические и топливные (могут работать на жидком и газообразном топливе).
В печах используются следующие способы теплоподвода: конвекция, кондукция и излучение.
В зависимости от конструкции печи делятся на стеллажные, ротационные, подовые, конвейерные, тупиковые (последние два типа используются на достаточно крупных производствах).
Ротационные хлебопекарные печи
Обогрев пекарной камеры ротационных печей обеспечивают ТЭНы, горячий воздух с которых сдувается вентилятором (конвекция). Пекарная камера печи рассчитана на загрузку одной или нескольких стеллажных тележек, которые могут располагаться либо на платформе (платформенное крепление), либо подвешиваться на крюк (крюковое крепление). В продолжение всего процесса выпечки тележка совершает вращательные движения - это ротация.
Большинство производителей предлагают ротационные печи со встроенным парогенератором, который обеспечивает подачу пара в пекарную камеру во время выпечки. Этот процесс необходим для глянцевания поверхности изделий.
Немаловажным фактором является форма пекарной камеры печи - прямоугольная или призматическая (6-ти, 8-мигранник).
Производители предлагают к ротационным пекарным печам электромеханические или электронные программируемые панели управления.
Подовые печи
Подовые печи могут состоять из 1, 2, 3 или 4-х ярусов. Некоторые производители предлагают печи с самостоятельными ярусами, то есть имеющими независимые элементы управления, парогенератор, ТЭНовые группы.
Под печи может быть керамическим или металлическим, с загрузкой от 1 до нескольких противней определенного типоразмера. Керамический под позволяет производить выпечку без использования противня, непосредственно на его поверхности. В печах с глубоким подом загрузка требует применения специальных устройств: механических или автоматических посадчиков.
В отдельную группу можно выделить подовые печи, в которых используется промежуточный теплоноситель - масло, которое циркулирует по специальным каналам в поду печи. Этот тип печей получил название циклотермических.
Подовые печи оснащаются электромеханической или электронной панелью управления.
Конвекционные или стеллажные печи
На небольших производствах находят применение конвекционные печи (противни размещаются на направляющих) или стеллажные печи (противни загружаются на стеллажную тележку, которая затем закатывается в печь).
Горячий воздух от ТЭНов равномерно распределяется по камере с помощью циркуляционного вентилятора. Отдельные модели оснащены функцией пароувлажнения. Дверцы, выполненные из двойного стекла с воздушной прослойкой, защищают от теплопотерь и позволяют визуально контролировать процесс выпечки. Пекарная камера оснащена источником освещения.
Производители предлагают конвекционные печи с электромеханической или электронной программируемой панелью управления.
Конвекционные печи предназначены для выпечки батонов, мелкоштучных изделий, изделий из замороженного теста, некоторых кондитерских изделий. Эти печи компактны и просты в обслуживании. Могут дополнительно комплектоваться расстоечным шкафом.
Туннельные и тупиковые хлебопекарные печи
Этот вид печей находит применение на производствах с большой производительностью. Тупиковые печи достаточно редки на современных производствах и встречаются в основном на старых хлебозаводах. Однако стоит заметь, что качество выпечки, получаемой на этих печах, достаточно высокое.
Туннельные печи универсальны и применяются для непрерывной выпечки любых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Эти печи имеют так называемые зоны выпечки, благодаря которым, получаемая выпечка будет иметь достаточно высокое качество. Выпекаемые изделия укладываются непосредственно на под - транспортер (стальная сетка, металлические пластины, реже керамические пластины). Время выпечки регулируется изменением скорости движения транспортера. В качестве источника энергии в этом типе печей используются электричество и топливо (природный газ и т.п.).